NEO発酵ペアリング
～感覚と科学で巡る味覚の発見～

登場する匠たち

【酒／月岡ブルワリー】
月岡温泉の地に根ざし、丁寧にクラフトビールを醸すブルワリー。中でも今回ご用意するのは、果実のような香りと優しい口当たりが魅力の「ヴァイツェン」。軽やかでありながら奥行きのある一杯は、鮨との意外な調和を生み出します。醸造家・新保さんが語るビールと発酵の物語に、耳を傾けてみてください。

【鮨／鮨 登喜和】
地元・新発田で半世紀、磨き続けた技と感性で仕立てる本格江戸前鮨。今回のためだけに仕立てた「鮨と飲みものとの美しい出会い」を、鮨職人・小林さんが一貫一貫に込めてお届けします。シャリ、ネタ、香り。そのすべてに“計算された余韻”が漂います。

【茶／松屋茶舗】
創業百余年。伝統と革新を併せ持つ、新発田の茶舗。今回ご体験いただくのは、発酵の技法を取り入れた“微発酵茶”や、香りを重ねた“特製ほうじ茶”。奥行きをもつお茶と鮨のペアリングは、茶師・飯沼さんが丁寧にご案内いたします。

【酒／菊水酒造】
今回は日本酒の味わいを「味覚センサー」によって科学的に分析。召し上がった後に、味覚センサーの数値を照らし合わせ、“旨さの正体”を探っていきます。感覚と科学が交差する、上質なひとときをお楽しみください。

味覚センサーとは
人は、味をどう感じているのか。
その問いに、科学の視点から挑んでいるのが、菊水酒造の味覚センサーです。
このセンサーは、人間の味覚に近い仕組みをもとに設計されており、甘味・酸味・苦味・渋味・うま味という“基本五味”を捉えることができます。たとえば、「菊水ふなぐち 」に感じられる厚みのあるうま味や、余韻に残るふくよかさ。こうした感覚的な美味しさを、センサーがデータとして“見える化”してくれます。もちろん、味は感性で楽しむもの。けれど、こうした分析を知ることで、「なぜこの酒に惹かれるのか」という理由が、少しずつ輪郭を帯びてくるのです。
五感と数値の両側から、“味の奥行き”に迫る、豊かな時間をお届けいたします。

※仕入れ状況により、ネタが変更になる場合があります。