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特別な日にふさわしい日本酒とは。
蔵人が出した答えは、澄みきっていながらも深い味わいを感じる、
そして吟醸香かおるお酒。これを特別な酒米で醸造する ということでした。
原料米は酒米 菊水。
菊水は、代表的な酒米である越淡麗や五百万石の祖先の米で、
戦時中に途絶えたと言われていました。
生育のむずかしさはあるものの雑味の出にくい特徴に魅力を感じ、
さらに、社名と同じ菊水という名前に強い縁を感じたことから、
酒米 菊水を復活させることを決意。生産者の協力のもと、
残っていたわずか25粒の種もみから酒づくりができるまで収量を増やすことができました。
澄みきった味わいを追求するには、限界まで米を削る必要があります。
目指すは精米歩合23％。
もろさと割れやすい特徴をもつ酒米 菊水を23％まで精米するため、
通常の精米時間が12時間のところ100時間もの時間をかけ、
その間つぶさに観察し細やかな調整を行います。
日本酒は、米と米麹、水を原料としアルコール発酵させたもの。
麹の酵素によって米のデンプンを糖分に変え、酵母の力でアルコール発酵を行っている、
糖化とアルコール発酵とが同時に行われる技術で並行複発酵と呼ばれます。
蔵光の並行複発酵期間は30日以上。
それは、きれいさを活かしつつも味わい深さをもった酒を目指しているためです。
精米歩合が高い場合、旨味は控えめに雑味の少ない味わいに仕上がります。
糖化と発酵がバランスよく進むように管理することで深い味わいをつくりだします。
糖化と発酵がバランスよく進むようにするには、日々の研究から蓄積した技で適切な米の浸漬を行うとともに、
手間を惜しまずに温度管理を徹底する必要があります。
醸造工程全てに蔵人がもつ技術をつめこみ醸造した蔵光は、
ねらい通り、きれいな味わいが舌のうえをなめらかに滑り華やかな吟醸香を感じられる仕上がりとなりました。
この渾身の1本は、時を経てどのように変化するのだろうか。
そのあくなき探求心から蔵光の熟成を開始。室温7℃の環境の中で静かに貯蔵。
しっかりと味が乗り、広がりをみせてきたタイミングで、ヴィンテージとして販売することにしました。
蔵光ヴィンテージ（2017BY）の場合
同じ銘柄として世に出す日本酒は、製造年度が違っても味の統一をはかります。
ただ、米や酵母、麹など製造する毎に異なる個性をもつ原料を扱う日本酒造りにおいて、味を統一するのは至難の業。
製造年度によって、わずかに異なる味わいを感じられるのも日本酒の面白いところです。
蔵光ヴィンテージ（2017BY）はどのような味わいに仕上がったのか、製造責任者の伊藤淳はこう言います。
「酒米菊水、精米歩合23％。
菊水米をここまで削り酒を醸す経験が少ないため、
菊水米の特徴であるきれいな酒質の中に甘味を乗せバランスの良い酒に仕上げることに注力しました。
発酵期間の管理は難しく、分析値を参考にするのはもちろんですが、
分析値だけに頼らず、今までの経験を活かしながら五感を研ぎ澄まして醪の顔(状貌)や香りをみて、
上槽※2のタイミングを決めました。」
澄み切った中にふくよかな甘みを感じられる仕上がりとなった蔵光ヴィンテージ（2017BY）。
この蔵光ヴィンテージ（2017BY）を時間の経過がさらなるうまみを呼び起こした
蔵光ヴィンテージ（2017BY）をどうぞお楽しみください。
※2 上槽
清酒醪を圧搾ろ過して清酒と粕に分離する操作のこと。
ロック
冷やして
常温
ぬる燗
熱燗
