蔵光ヴィンテージ（2017BY）
熟成から生まれた存在感を料理とともに

ブルーノート・ジャパン エグゼクティブシェフ　長澤宜久

私が菊水酒造を訪れたのは2019年頃。遠くに雄大な山々を望み、蔵のすぐそばには田んぼと、加治川の流れる景色を見ることができました。「この地なら、いい酒が生まれるはずだ」と思ったことを覚えています。
『蔵光』を初めて味わったのはその時で、実に軽やかな印象を受けました。そのイメージがあったので、今回発売された『蔵光ヴィンテージ（2017BY）』を飲む前段階では、野菜をブイヨンで炊いた料理を合わせてみようかと考えていたのです。ところが、新潟から届いた『蔵光ヴィンテージ（2017BY）』を飲んでみると『蔵光』とは大きく違った表情を持ったお酒であることが分かりました。

舌にのるようなとろりとした口当たりは熟成された証拠で、年月の経過を感じることができます。ですが、余韻を残しながらも穏やかに消えていくので、食事をしながら飲み進めることができます。

『蔵光ヴィンテージ（2017BY）』のおいしさを最大限に引き出す一皿
もち豚のロースを使ったピカタを考案

思い浮かんだのは肉料理でした。しっかりとした旨みがありながらも、脂が軽やかなお肉を使った料理を合わせてみたいと思い、もち豚を選びました。

『蔵光』に比べ存在感が増した『蔵光ヴィンテージ（2017BY）』には、シンプルにグリルした豚肉を合わせるよりも、もうひと手間を加えた料理がよいと感じたので、チーズとレフォール（西洋わさび）ペーストを使ったピカタを考案したのです。
料理名は「豚ロースのピカタ～味噌と野菜のスパイシーコンディモン添え～」です。

ピカタは肉感もしっかり感じられる料理ですし、卵やチーズを使っているため濃厚な味わいです。なので、コンディモン（調味料）には野菜やフルーツ、そしてスパイスをきかせたオイルを使い、爽やかさをプラスして全体のバランスを整えています。また、日本酒に合わせる料理ということで、豚肉の下味に塩麹をもみ込んだり、コンディモンに白味噌やみりんを使ったりしているのもポイントです。

この一皿を味わう時には、常温の『蔵光ヴィンテージ（2017BY）』を推薦します。 香りが開きますし、卵を使ったピカタとの温度とも近くなるので、とてもよくマッチするはずです。

テロワールから料理との接点を見出す

料理がそうであるように、お酒にも完成するまでのストーリーがあります。
今回のように日本酒に合う洋食を作るのであれば、料理の材料や作る過程で日本酒に近いルーツを持つ食材や調味料を合わせてみることが大事だと思います。

ピカタと日本酒 ――「本当に合う？」と思われそうですが、ピカタに塩麹や味噌などの調味料を使うことで「発酵」というワードでその2つが結ばれ、ストーリーが生まれます。そうすることで、合わないと思っていたもの同士が見事なハーモニーを奏でることがあるんです。

そのお酒が生まれた土地、原料、製造過程 ―― どこにフォーカスして料理との接点を作るかは都度変わりますが、お酒と料理のルーツのなかに接点を見出しながらレシピを考えるというのは、料理人として私が大切にしていることです。

人生の記念日に登場するべきお酒

菊水酒造の中でも最高峰に位置づけられるお酒であり、ハレの日ための一本。結婚記念日をはじめとした家族のアニバーサリーや新たな門出のシチュエーションがよく似合うと思います。その時はゆっくりと時間をとって、ご自宅で「豚ロースのピカタ～味噌と野菜のスパイシーコンディモン添え～」を作って『蔵光ヴィンテージ（2017BY）』と一緒に味わっていただけたら、これ以上なく私もうれしいです。